Verwarm de oven voor op 200°C.
Bak de aubergine, de courgette, de ui, de champignons en de knoflook twee minuten in olijfolie op een middelhoog vuur.
Voeg de kruiden en de gesneden tomaten toe en bak nog 2 minuten.
Laat in een kom afkoelen.
Wrijf met je vingertoppen het eiwitarm meel en de boter samen tot een broodkruimelachtige structuur.
Voeg de specerijen toe.
Voeg al roerend water toe tot je een homogeen deeg krijgt.
Laat 10 minuten rusten.
Bestuif een schoon werkoppervlak met wat eiwitarm meel.
Kneed het deeg tot een zacht geheel.
Rol het deeg met een deegroller uit tot een dikte van ½cm.
Gebruik de koekjesvorm om rondjes uit het deeg te steken.
Leg 1 eetlepel afgekoeld groentemengsel in het midden van elke vorm.
Vouw de vormen in halve maantjes en druk de zijkanten van het deeg samen met je vingertoppen om de empanadas af te sluiten.
Leg de empanadas op een ovenplaat bekleed met bakpapier en bestrijk de bovenkant met olijfolie.
Bak gedurende 10 minuten in de oven, tot goudbruin.
Laat afkoelen op een rooster.
Tip van de chef
Je kunt de empanadas ook 10 minuten in de friteuse bakken.
Leg ze dan voor het serveren even op een stuk keukenpapier om de overtollige olie te verwijderen.
Dit recept werd speciaal ontwikkeld voor een eiwitarm dieet. Ga altijd na bij je diëtist(e) of dit recept geschikt is voor jou. Raadpleeg het productetiket voor allergenen- en andere productinformatie.
- Voor het deeg:
- 250g eiwitarm meel (plus wat extra om te bestuiven)
- 125g zachte boter
- 1 theelepel paprikapoeder
- 1 theelepel Provençaalse kruiden
- 50ml water
- Voor de vulling:
- 50g aubergine, fijngesneden
- 50g courgette, fijngesneden
- 50g ui, fijngesnipperd
- 50g champignons, fijngesneden
- 2 teentjes knoflook, geplet
- 2 eetlepel olijfolie
- 1 theelepel paprikapoeder
- ½ theelepel chilipoeder (optioneel)
- 50g tomaten, fijngesneden
